簡析生物活性肽類物質的營養學作用之應用

隨著人類疾病譜的改變，預防勝於治療已經被廣泛接受及認同。瞭解來源於食物的肽類成分的結構、提取加工方法、對人體的保健作用及其機制非常重要。肽營養學有助於人們更充分的認識食物，對食物採用科學、合理的加工及使用方法，如牛奶中含有鎮靜作用的安神肽，可以在臨睡前少量飲用，幫助睡眠。

 生物活性肽類物質的營養學作用之應用

1)肽類作為氨基酸的來源，用於合成蛋白質和細胞增殖。肝臟、腎臟、皮膚和其他組織能完整的利用肽類，當以肽類形式作為氮源時，生物利用率高於單純氨基酸和完整的蛋白質。

蛋白肽的「苦味和生物學作用的成因」與「分子量大小」之間有何關係？

苦味與分子量的關係

   蛋白肽的苦味是由其中的疏水性氨基酸引起的，並於蛋白質的氨基酸組成與結構相關。肽的分子量、氨基酸的組成、序列和立體結構均是苦味重要的影響因素。

  蛋白肽的苦味是由其中的疏水性氨基酸引起的，分子量在6000Da以上的蛋白質及蛋白質酶解物不具有苦味，這是因為其中的疏水性氨基酸沒有表露出來，還都隱藏在大分子蛋白質的結構中。在大分子蛋白鏈逐漸被酶切成小分子肽段時，其疏水性氨基酸開始被全面表露出來。隨著肽鏈分子量越來越小，疏水性氨基酸表露得越來越多，蛋白肽的苦味就越來越重。

我們研究發現，當蛋白鏈被酶切到分子量處於500~1000Da的時候是苦味最明顯的時候，而此時也是肽鏈上的功能基團表露最多的時候，也就是肽鏈功能作用最廣泛和最強的時候。