蛋白肽的「苦味和生物學作用的成因」與「分子量大小」之間有何關係？

苦味與分子量的關係

   蛋白肽的苦味是由其中的疏水性氨基酸引起的，並於蛋白質的氨基酸組成與結構相關。肽的分子量、氨基酸的組成、序列和立體結構均是苦味重要的影響因素。

  蛋白肽的苦味是由其中的疏水性氨基酸引起的，分子量在6000Da以上的蛋白質及蛋白質酶解物不具有苦味，這是因為其中的疏水性氨基酸沒有表露出來，還都隱藏在大分子蛋白質的結構中。在大分子蛋白鏈逐漸被酶切成小分子肽段時，其疏水性氨基酸開始被全面表露出來。隨著肽鏈分子量越來越小，疏水性氨基酸表露得越來越多，蛋白肽的苦味就越來越重。

我們研究發現，當蛋白鏈被酶切到分子量處於500~1000Da的時候是苦味最明顯的時候，而此時也是肽鏈上的功能基團表露最多的時候，也就是肽鏈功能作用最廣泛和最強的時候。

「小分子活性肽」的吸收原理

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不需消化，直接被吸收

小分子活性肽在體外已經是一個具有活性的整體，進入人體後不需進行二次降解，直接被細胞吸收。