常見的殺菌方法

1、超高壓殺菌技術

食品超高壓殺菌(高靜水壓殺菌)就是食品物料以某種方式包裝完好後，放入液體介質(通常是食用油、甘油、油與水的乳液)中，100～1000MPa壓力下作用一定時間後，使之達到滅菌的要求。

其滅菌的基本原理就是壓力對微生物的致死作用，主要是通過破壞細胞膜抑制酶的活性和影響DNA等遺傳物質的複製來實現的。在400～600 MPa的壓力下，可以殺滅細菌、酵母菌、黴菌，避免了一般高溫殺菌帶來的不良變化，因此，能更好地保持食品固有的色、香、味，達到延長保存期的效果。

2、低溫殺菌

低溫殺菌是對食品中存在的微生物進行部分殺菌的加熱方法。通常使用100℃以下的溫度。由於低溫殺菌後，食品中的菌殘存較多，為了延長產品的貨架期，再使用冷藏、發酵、加入添加劑、去氧等加工技術。

該法主要適用於pH4.5以下的酸性食品及採用較強加熱處理會明顯導致品質降低的食品。在近幾年，對牛奶及保存期較短的商品也採用該法。

3、巴氏殺菌法

巴氏殺菌是指溫度比較低的熱處理方式，一般在低於水沸點溫度下進行。它是一門古老的技術，由19世紀法國醫生巴斯德首創，至今仍有一定的應用價值。

巴氏殺菌是最早的殺菌方法，利用熱水作為傳熱介質。殺菌條件為61～63℃，30min，或72～75℃，10～15min。加熱時應注意物料表面溫度較內部溫度低4～5℃；此外，當表面產生氣泡時，泡沫部分難以達到殺菌要求。這種殺菌方法，由於所需時間長，生產過程不連續，長時間受熱容易使某些熱敏成分變化，殺菌也不夠理想。目前在大中型食品廠中已很少採用。

4、超高溫瞬間殺菌

超高溫殺菌簡稱UHT殺菌。一般加熱溫度為125～150℃，加熱時間2～8s，加熱後產品達到商業無菌要求的殺菌過程稱為UHT殺菌。這種殺菌方法，能在瞬間達到殺菌目的，殺菌效果特別好，幾乎可以達到或接近滅菌要求，而引起的化學變化很小。它具有提高處理能力、節約能源、縮小設備體積、穩定產品品質，並可實行設備原地無拆卸迴圈清洗。

5、微波殺菌

微波殺菌就是將食品經微波處理後，使食品中的微生物喪失活力或死亡，從而達到延長保存期的目的。

一方面，當微波進入食品內部時，食品中的極性分子，如水分子等不斷改變極性方向，導致食品的溫度急劇升高而達到殺菌的效果。

另一方面，微波能的非熱效應在殺菌中起到了常規物理殺菌所沒有的特殊作用，細菌細胞在一定強度微波場作用下，改變了它們的生物性排列組合狀態及運動規律，同時吸收微波能升溫，使體內蛋白質同時受到無極性熱運動和極性轉動兩方面的作用，使其空間結構發生變化或破壞，導致蛋白質變性，最終失去生物活性。因此，微波殺菌主要是在微波熱效應和非熱效應的作用下，使微生物體內的蛋白質和生理活性物質發生變異和破壞，從而導致細胞的死亡。

6、紫外線殺菌

紫外線的殺菌作用在於促使細胞質的變性。當微生物細胞吸入紫外線後，由於產生光化學作用引起細胞內成分特別是核酸、原漿蛋白等發生化學變化，使細胞質變性。尤其是抑制DNA的複製和細胞分裂，使微生物細胞受傷甚至死滅。波長為250～260nm的紫外線殺菌效果最強。

7、臭氧殺菌

臭氧是一種在室溫和冷凍溫度下存在的淡紫色的、有特殊魚腥味的氣體，它在水中部分溶解，且隨著溫度的降低而溶解度增加；在常溫下能自行降解產生大量的自由基，最顯著的是氫氧根自由基，因而具有強氧化性的特點。

食品殺菌技術按殺(除)菌方式一般可分為加熱殺菌技術、化學藥劑殺菌技術、輻射殺菌技術(γ-射線、微波、紅外線等)、過濾除菌法以及加熱與其他手段相結合的殺菌技術等。 

其中食品熱力殺菌可分為低溫殺菌法(巴氏殺菌)、高溫短時殺菌法和超高溫暫態殺菌法。

前兩種方法，現今還廣泛用在各類罐藏食品、飲料、酒類、藥品、乳品的生產中。後一種方法，由於其獨特的優點，已發展為一種高新食品殺菌技術。

電阻加熱殺菌也叫歐姆殺菌，是一種新型熱殺菌方法，它借通入的電流使食品內部產生熱量而達到殺菌的目的，是酸性和低酸性食品和帶顆粒(粒徑小於25mm)食品進行連續殺菌的一種新技術。電阻加熱已成功地用於各種包含大顆粒的食品和片狀食品的殺菌，如馬鈴薯、胡蘿蔔、蘑菇、牛肉、雞肉、片狀蘋果、鳳梨、桃等 。

臭氧殺菌技術具有高效、快速、安全、便宜等優點，自1785年發現以來，廣泛應用於食品加工、運輸與貯存及自來水、純淨水生產等領域。

輻照殺菌技術利用原子輻射技術進行食品殺菌保鮮。輻照就是利用X射線、γ射線或加速電子射線(最為常見的是Co60和Cs137的γ射線)對食品的穿透力以達到殺死食品中微生物和蟲害的一種冷滅菌消毒方法。 

微波殺菌具有穿透力強、節約能源、加熱效率高、適用範圍廣等特點，而且微波殺菌便於控制，加熱均勻，食品的營養成分及色、香、味在殺菌後仍接近食物的天然品質。微波殺菌目前主要用於肉、魚、豆製品、牛乳、水果及啤酒等的殺菌。 

遠紅外線殺菌技術遠紅外加熱殺菌不需要傳媒，熱直接由物體表面滲透到內部，因此不僅可用於一般的粉狀和塊狀食品的殺菌，而且還可用于堅果類食品如咖啡豆、花生和穀物的殺菌與滅黴以及袋裝食品的直接殺菌。

紫外線殺菌技術廣泛用於空氣、水及食品表面、食品包裝材料、食品加工車間、設備、器具、工作臺的滅菌處理。

磁力殺菌是把需消毒殺菌的食品放於磁場中，在一定磁場強度作用下，使食品在常溫下起到殺菌作用。由於這種殺菌方式不需加熱，具有廣譜殺菌作用，經處理後的食品，其風味和品質不受影響，主要適用於各種飲料、流質食品、調味品及其他各種包裝的固體食品。

高壓電場脈衝殺菌是將食品置於兩個電極間產生的瞬間高壓電場中，由於高壓電脈衝(HEEP)能破壞細菌的細胞膜，改變其通透性，從而殺死細胞。可達到商業無菌的要求，特別適用於熱敏性食品，具有廣闊的應用前景。

超聲波殺菌技術以醬油為滅菌物件，取得了良好的效果。 

脈衝強光殺菌技術是採用強烈白光閃照的方法進行滅菌，該技術由於只處理食品的表面，從而對食品的風味和營養成分影響很小，可用于延長以透明材料包裝的食品及新鮮食品的貨架期。

超高壓殺菌技術最大優越性在於它對食品中的風味物質、維生素C、色素等沒有影響，營養成分損失很少，特別適用於果汁、果醬類食品的殺菌。

膜過濾除菌技術已在食品、生物製藥等工業生產中得到廣泛應用，例如生化物質的提取、純水的製備、果汁的濃縮等。

食品工程中的殺菌技術還很多，如:二氧化氯殺菌技術、氯氣殺菌技術、電子滅菌技術、加熱與加壓並用殺菌技術、加熱與化學藥劑並用殺菌技術、加熱與輻射並用殺菌技術、靜電殺菌技術等。這些技術正在得以研究和應用。

文章來源：食品研發與生產 整理于百度文庫